Filet warm oder kalt räuchern – mit dem HELIA SMOKER ein Genuss

Filet kalt oder warm räuchern

Viele Filet-Liebhaber schwören darauf, die “besten Stücke” von Rind, Schwein oder Kalb nicht über längere Zeit zu räuchern, sondern kurz und relativ scharf anzubraten, damit das saftige Innere erhalten bleibt – so ihr Argument. Damit verpassen sie von vornherein eine der schonendsten und sorgfältigsten Garmethoden, die Filetstücke ganz besonders zart erhält und ihnen außerdem ein unverwechselbares Aroma verleiht. Als weiterer Vorteil kommt hinzu, dass auch ein Filet durch das Räuchern im HELIA SMOKER länger haltbar ist, als wenn es auf herkömmliche Weise gebraten wird.


So machen Sie aus dem Filet vom Schwein durch Räuchern köstlichen Filetschinken

Wie jedes Fleisch empfiehlt es sich, auch Filet vor dem Räuchern in Salzlake einzulegen, die mit diversen Kräutern und Gewürzen angereichert werden kann. Insbesondere gilt dies fürs Kalträuchern, denn das vorherige Pökeln gibt dem Fleisch nicht nur zusätzliches Aroma, sondern vermag auch Keime abzutöten, die ansonsten durch starkes Erhitzen eliminiert würden. Sie sollten dazu ein hochwertiges Filet vom Schwein mit rund 20 Gramm Pökelsalz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Paprika edelsüß, einem zermahlenen Lorbeerblatt und vier zerstoßenen Wacholderbeeren sowie etwas braunem Zucker einreiben und anschließend vakuumieren. Gewürze, die nicht am Fleisch haften bleiben, kommen mit in den Beutel, der mindestens eine Woche lang in den Kühlschrank gelegt, täglich gewendet und zusätzlich leicht massiert werden sollte. Nach dieser Pökelzeit wird das Filet aus dem Vakuum befreit, mit lauwarmem Wasser abgewaschen und trockengetupft. Bevor es dann zum Räuchern mit dem kalten Rauch des HELIA SMOKERS Bekanntschaft macht, sollte es noch drei Tage im Kühlschrank und zwei weitere Tage bei 12–18° C an der Luft trocknen. Danach sind noch zwei Durchgänge zu jeweils neun Stunden über dem etwa 20° C warmen Buchenrauch notwendig, um einen wunderbar zarten und geschmacklich hervorragenden Filetschinken zu erhalten.

Ein Filet heiß zu räuchern, stellt auch Ungeduldige zufrieden

Wer nicht mehrere Räucherdurchgänge abwarten mag, welche zudem jeweils etliche Stunden in Anspruch nehmen, ist mit einem heißgeräucherten Kalbs- oder Rinderfilet mit Sicherheit mehr als zufrieden. Denn Rinderfilets sind beispielsweise bereits ideal gegart, wenn man sie bei 100 bis 115° C für zwei bis drei Stunden auf einem geölten Rost im Räucherofen platziert. Wenn Sie dem Buchenmehl im Smoker zudem Thymian und Rosmarin beimischen, nimmt das Filet durch das Räuchern bereits ein köstliches Kräuteraroma an, das beinahe keiner weiteren Verfeinerung bedarf. Aber probieren Sie doch auch einmal geräucherte Rinderfilets, die Sie in einer heißen Pfanne mit Weinbrand übergießen und danach flambieren. Die Anleitung dazu ist dem Rezeptheft zum HELIA SMOKER zu entnehmen, das wir Ihnen zum Download zur Verfügung stellen – genauso wie zum Beispiel das Rezept für ein geräuchertes Kalbsfilet mit einer leckeren Vermouth-Sauce. Oder Garnelen, welche Sie auf Spießchen räuchern und mit einem Mangodip servieren, wenn es einmal etwas anderes sein soll. Probieren Sie es aus!

Rezeptheft zum Download

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Empfohlene Räucherzeiten

FischsorteRäucherzeit
Forelle15 bis 20 Minuten
Karpfen20 bis 30 Minuten
Hecht / Zander20 bis 30 Minuten
Makrelen20 bis 25 Minuten
Scholle / Seezunge15 bis 20 Minuten
Seelachs15 bis 20 Minuten
Heilbutt15 bis 20 Minuten
Hummer20 bis 25 Minuten
Lachssteak15 bis 20 Minuten
Muscheln20 bis 25 Minuten
Aal30 bis 60 Minuten
FleischsorteRäucherzeit
Haxen45 bis 60 Minuten
Rollbraten40 bis 60 Minuten
Bauchfleisch30 bis 45 Minuten
Spanferkel60 bis 90 Minuten
Rauchsteaks15 bis 20 Minuten
Frikadellen15 bis 20 Minuten
Leberkäse15 bis 20 Minuten
Hähnchen30 bis 45 Minuten
Hähnchenschenkel20 bis 25 Minuten
Pute / Ente50 bis 90 Minuten
Rehrücken45 bis 60 Minuten
Lammkeule60 bis 90 Minuten
LeckerbissenRäucherzeit
Toast-Hawaii45 bis 60 Minuten
Folienkartoffeln40 bis 60 Minuten
Pizza30 bis 45 Minuten
Tofu60 bis 90 Minuten