Filet warm oder kalt räuchern – mit dem HELIA SMOKER ein Genuss
Viele Filet-Liebhaber schwören darauf, die “besten Stücke” von Rind, Schwein oder Kalb nicht über längere Zeit zu räuchern, sondern kurz und relativ scharf anzubraten, damit das saftige Innere erhalten bleibt – so ihr Argument. Damit verpassen sie von vornherein eine der schonendsten und sorgfältigsten Garmethoden, die Filetstücke ganz besonders zart erhält und ihnen außerdem ein unverwechselbares Aroma verleiht. Als weiterer Vorteil kommt hinzu, dass auch ein Filet durch das Räuchern im HELIA SMOKER länger haltbar ist, als wenn es auf herkömmliche Weise gebraten wird.
Ein Filet heiß zu räuchern, stellt auch Ungeduldige zufrieden
Wer nicht mehrere Räucherdurchgänge abwarten mag, welche zudem jeweils etliche Stunden in Anspruch nehmen, ist mit einem heißgeräucherten Kalbs- oder Rinderfilet mit Sicherheit mehr als zufrieden. Denn Rinderfilets sind beispielsweise bereits ideal gegart, wenn man sie bei 100 bis 115° C für zwei bis drei Stunden auf einem geölten Rost im Räucherofen platziert. Wenn Sie dem Buchenmehl im Smoker zudem Thymian und Rosmarin beimischen, nimmt das Filet durch das Räuchern bereits ein köstliches Kräuteraroma an, das beinahe keiner weiteren Verfeinerung bedarf. Aber probieren Sie doch auch einmal geräucherte Rinderfilets, die Sie in einer heißen Pfanne mit Weinbrand übergießen und danach flambieren. Die Anleitung dazu ist dem Rezeptheft zum HELIA SMOKER zu entnehmen, das wir Ihnen zum Download zur Verfügung stellen – genauso wie zum Beispiel das Rezept für ein geräuchertes Kalbsfilet mit einer leckeren Vermouth-Sauce. Oder Garnelen, welche Sie auf Spießchen räuchern und mit einem Mangodip servieren, wenn es einmal etwas anderes sein soll. Probieren Sie es aus!
So machen Sie aus dem Filet vom Schwein durch Räuchern köstlichen Filetschinken
Wie jedes Fleisch empfiehlt es sich, auch Filet vor dem Räuchern in Salzlake einzulegen, die mit diversen Kräutern und Gewürzen angereichert werden kann. Insbesondere gilt dies fürs Kalträuchern, denn das vorherige Pökeln gibt dem Fleisch nicht nur zusätzliches Aroma, sondern vermag auch Keime abzutöten, die ansonsten durch starkes Erhitzen eliminiert würden. Sie sollten dazu ein hochwertiges Filet vom Schwein mit rund 20 Gramm Pökelsalz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Paprika edelsüß, einem zermahlenen Lorbeerblatt und vier zerstoßenen Wacholderbeeren sowie etwas braunem Zucker einreiben und anschließend vakuumieren.
Gewürze, die nicht am Fleisch haften bleiben, kommen mit in den Beutel, der mindestens eine Woche lang in den Kühlschrank gelegt, täglich gewendet und zusätzlich leicht massiert werden sollte. Nach dieser Pökelzeit wird das Filet aus dem Vakuum befreit, mit lauwarmem Wasser abgewaschen und trockengetupft. Bevor es dann zum Räuchern mit dem kalten Rauch des HELIA SMOKERS Bekanntschaft macht, sollte es noch drei Tage im Kühlschrank und zwei weitere Tage bei 12–18° C an der Luft trocknen. Danach sind noch zwei Durchgänge zu jeweils neun Stunden über dem etwa 20° C warmen Buchenrauch notwendig, um einen wunderbar zarten und geschmacklich hervorragenden Filetschinken zu erhalten.