Filet warm oder kalt räuchern – mit dem HELIA SMOKER ein Genuss

So machen Sie aus dem Filet vom Schwein durch Räuchern köstlichen Filetschinken

Wie jedes Fleisch empfiehlt es sich, auch Filet vor dem Räuchern in Salzlake einzulegen, die mit diversen Kräutern und Gewürzen angereichert werden kann. Insbesondere gilt dies fürs Kalträuchern, denn das vorherige Pökeln gibt dem Fleisch nicht nur zusätzliches Aroma, sondern vermag auch Keime abzutöten, die ansonsten durch starkes Erhitzen eliminiert würden. Sie sollten dazu ein hochwertiges Filet vom Schwein mit rund 20 Gramm Pökelsalz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Paprika edelsüß, einem zermahlenen Lorbeerblatt und vier zerstoßenen Wacholderbeeren sowie etwas braunem Zucker einreiben und anschließend vakuumieren. Gewürze, die nicht am Fleisch haften bleiben, kommen mit in den Beutel, der mindestens eine Woche lang in den Kühlschrank gelegt, täglich gewendet und zusätzlich leicht massiert werden sollte. Nach dieser Pökelzeit wird das Filet aus dem Vakuum befreit, mit lauwarmem Wasser abgewaschen und trockengetupft. Bevor es dann zum Räuchern mit dem kalten Rauch des HELIA SMOKERS Bekanntschaft macht, sollte es noch drei Tage im Kühlschrank und zwei weitere Tage bei 12–18° C an der Luft trocknen. Danach sind noch zwei Durchgänge zu jeweils neun Stunden über dem etwa 20° C warmen Buchenrauch notwendig, um einen wunderbar zarten und geschmacklich hervorragenden Filetschinken zu erhalten.