Lachs perfekt heiß oder kalt räuchern – mit dem HELIA SMOKER

Ein Blick in die Auslagen des Gastronomiegroßhandels wie auch konventioneller Supermärkte und Fischgeschäfte lässt keinerlei Zweifel aufkommen: Bei der Fischfeinkost macht Räucherlachs den größten Anteil des Angebotes aus. Doch warum, statt auf Vorgefertigtes zuzugreifen, nicht zukünftig als Gastronom oder Imbissbetreiber Lachs einfach in der eigenen Küche smoken? Dadurch eröffnen sich Ihnen vielerlei individuelle Wege der Zubereitung – und ein professioneller Räucherofen wie der HELIA SMOKER lässt wahrhaftig keine Wünsche offen, wenn Sie Lachs auch in größeren Mengen heiß oder kalt räuchern möchten.

 

 

Wenn Sie Lachs im Smoker und somit durch Räuchern zubereiten möchten, stehen Ihnen verschiedene Möglichkeiten offen, die Sie mit dem HELIA SMOKER allesamt problemlos verwirklichen können. So haben Sie die Wahl, ob Sie den Lachs …
  • im Ganzen, als Lachsseite, -tranche, -filet oder in hauchfein geschnittenen Scheiben smoken
  • heiß oder kalt räuchern
  • und gewissermaßen pur mit Salz oder mit diversen weiteren Gewürzen und Zutaten zubereiten möchten, wie der HELIA Fischgewürzmischung.
Einige dieser Optionen stehen in direktem Zusammenhang miteinander und sollten bei der Planung berücksichtigt werden, bevor der Lachs zum Räuchern im Smoker deponiert wird. So dürfte es sich fast von selbst verstehen, dass ganze Fische oder Lachsseiten länger geräuchert werden müssen als kleinere Teilstücke. Im Ganzen sollte der ausgenommene Lachs bei 120° Celsius rund 30–35 Minuten räuchern, nachdem er über Nacht in einer Salzlake gelegen hat und danach einen Tag getrocknet wurde. Vor dem Räuchern ist es grundsätzlich empfehlenswert, etwas HELIA Fischgewürz sowie Zitronensaft darüber zu geben. Lachsstremelchen – also relativ schmale Streifen vom Filet – sollte man grundsätzlich genauso vorbereiten, jedoch bei 80° Celsius für lediglich 15–20 Minuten räuchern.

Wenn Sie Lachs kalt räuchern, lohnt sich die Wartezeit auf jeden Fall

Möchten Sie den Lachs dagegen kalt smoken, ist aufgrund der völlig anderen Temperatur auch eine viel längerer Verbleib im Räucherofen angesagt. Smoken Sie den filetierten, doch in der Haut belassenen Fisch dort mindestens für 2 x 8 Stunden, nachdem Sie ihn auf folgende Weise vorbereitet haben: Eine Gewürzmischung aus zwei EL Salz, einem EL Zucker, einem EL grobgemahlenem weißem Pfeffer sowie einem Bund gehackten Dill sorgt für das passende Aroma, mit dem Sie den Lachs optimal kalt räuchern können. Reiben Sie ihn damit und mit einer kleinen Menge Speiseöl ein, bevor Sie die Filets zwischen zwei Küchenbrettchen packen – mit der Hautseite nach außen und der Fleischseiten gegeneinandergepresst. Dies alles umwickeln Sie anschließend dicht mit Alufolie und stellen es für etwa 18 Stunden in den Kühlschrank. Nach dem zwischenzeitlichen Wenden kommen die Lachsfilets weitere 18 Stunden in die Kühlung, bevor Sie sie entnehmen und auf einen Flachrost aus dem HELIA SMOKER platzieren. Stellen Sie nun das mit Räuchermehl Buche gefüllte Räucherpfännchen auf die Heizspirale und legen Sie die Tropfschale mit Eiswürfeln aus – das stellt beim Lachs die optimale Schnittfestigkeit sicher. Zum Räuchern schieben Sie die Schale danach auf die untere Schiene im Ofen und den Flachrost mit dem Lachsfilet auf die obere Schiene. Nachdem die Tür anschließend fest geschlossen wurde, sollte der Lachs wie schon gesagt mindestens über Nacht im kalten Rauch verbleiben. Je nach persönlichem Geschmack können Sie den Räuchervorgang auch noch einmal wiederholen.

 

Außer Lachs smoken Sie viele weitere Köstlichkeiten im HELIA SMOKER

Auf ganz ähnliche Weise können Sie zum Beispiel auch Forellen kalt im HELIA SMOKER räuchern. Doch unseren Räucherofen zu kaufen, lohnt sich nicht nur für Fischrestaurants. Denn ob Sie nun ein zartes Filet vom Rind oder Schwein räuchern oder einer Entenbrust durch Räuchern einen einzigartigen Geschmack verleihen möchten: Mit dem HELIA SMOKER steht Ihnen für diese und unzählige weitere Aufgaben ein optimales Küchengerät zur Verfügung.

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Empfohlene Räucherzeiten

FischsorteRäucherzeit
Forelle15 bis 20 Minuten
Karpfen20 bis 30 Minuten
Hecht / Zander20 bis 30 Minuten
Makrelen20 bis 25 Minuten
Scholle / Seezunge15 bis 20 Minuten
Seelachs15 bis 20 Minuten
Heilbutt15 bis 20 Minuten
Hummer20 bis 25 Minuten
Lachssteak15 bis 20 Minuten
Muscheln20 bis 25 Minuten
Aal30 bis 60 Minuten
FleischsorteRäucherzeit
Haxen45 bis 60 Minuten
Rollbraten40 bis 60 Minuten
Bauchfleisch30 bis 45 Minuten
Spanferkel60 bis 90 Minuten
Rauchsteaks15 bis 20 Minuten
Frikadellen15 bis 20 Minuten
Leberkäse15 bis 20 Minuten
Hähnchen30 bis 45 Minuten
Hähnchenschenkel20 bis 25 Minuten
Pute / Ente50 bis 90 Minuten
Rehrücken45 bis 60 Minuten
Lammkeule60 bis 90 Minuten
LeckerbissenRäucherzeit
Toast-Hawaii45 bis 60 Minuten
Folienkartoffeln40 bis 60 Minuten
Pizza30 bis 45 Minuten
Tofu60 bis 90 Minuten